Kovászos Kalács - javított változat

Így, nagybetűvel: Kalács. Mivel oly sok kísérletezés, utánaolvasás, kutakodás után úgy vélem, megtaláltam azt a receptet, amit bárhogyan variálva mindig remek végeredményt kaphatok. Sokat segített a Péklány, szeretem az írásait és ugyanazt a szenvedélyt, ahogy szereti a tésztát. 

Sajnos a sütőm betegeskedik, muszáj leszek venni egy újat, de akkor már olyat, amivel valóban mesterműveket lehet alkotni. A légkeveréses funkció a minimum. :) - Ez azóta  már megtörtént, kombinált, légkeveréses sütőt vettem. 

A szüret idején már motoszkált bennem a gondolat, hogy kellene valamit kezdeni a szőlővel, mert amennyit kaptam, úgysem tudom mindet befalni. :) Így ugrott be, hogy mi lenne, ha a kovászt szőlővel gazdagítanám? Korábban (néhány éve) már próbálkoztam báziskovásszal kalácsot sütni, hát, mit ne mondjak: nem fogadnék vele vendégeket. De mindig ott volt bennem, hogy az élesztő megjelenése előtt is voltak finom, foszlós kalácsok...! Így eldöntöttem, hogy próbát teszek. Musttal felújítottam az immár több, mint három éves kovászomat (nem tett neki rosszat, sőt!), megfeleztem, és a másik felét víz helyett csak musttal hígítottam, de maradtam a teljes kiőrlésű lisztnél. Morzsoltam bele egy olyan kisebb fürtnyi szőlőt, összekevertem, és lesz-ami-lesz alapon vártam. Nem volt miért aggódnom: a kovász tette a dolgát. Szépen emelkedett, isteni illata volt, nyoma sem volt a savanykás kovász szagnak. Igyekeztem mérni, de mint ahogy azt tudni lehet rólam, nemigen szoktam, talán csak a végeredményt. A felhasználásra kerülő kovász 38 dkg volt. 

A képen láthatók az összetevők, amiket használtam. Van egy kakukktojás is: a kenyérhez való kovász van az üvegtálban. 

Tehát a hozzávalók: 

• 38 dkg kovász (miért nem 40 már akkor?)
• 10 dkg VAJ (nem margarin, nem olaj: VAJ!) olvasztva
• két tojás +1
• kb. 60 dkg liszt (50-el indultam, de túl lágy volt a tészta) vegyesen: fele-fele extra finom sülteményliszt és BL55-ös (sima BL55-ből is jó!)
• 3,5 dl langyos tej (nálam csak házi jöhet szóba!)
• két csomag vaníliáscukor
• egy fél evőkanálnyi só
• 10 dkg cukor 
• yudane 5 dkg lisztből és öt dkg vízből

Összeállítás: 

A langyos tejben feloldottam a kovászt, a mikróban megolvasztottam a vajat. Majd alaposan kisikáltam a mikrót és kezdtem elölről, mivel a vaj felrobbant a mikróban. Sebaj, úgyis tervben volt a mikró alapos takarítása. 

Második próbálkozásra már gond nélkül volt olvasztott vajam. Amíg ezzel foglalatoskodtam, a géppel kikevertettem a tejes kovászt a liszttel, majd kb. 20 percig pihentettem. Ezalatt a yudane is szobahőmérsékeltűre hűlt. Ezt követően minden kalács-hozzávalót belegóráltam a gépbe és alaposan kidagasztattam a tésztát. Míg a gép dolgozott eszembe jutott, hogy van egy fél citrom a hűtőben, gyönyörű sárga héjjal, mi lenne ha...? Belereszeltem a héját, isteni illata lett. A legvégén adtam hozzá az olvasztott vajat négy lépésben; minden egyes adagolásnál vártam, amíg a tészta teljesen felvette az előzőleg adagolt vajat.

Kb. 20 perc dagasztás után tálba borítottam, fél óránként áthajtogattam, összesen hatszor. Imádtam az állagát és az illatát!

Ebben az állapotban hagytam még fél órát, majd lisztezett felületen kettévettem, azokat egyenként négybe, négyes fonással megfontam, tepsikbe tettem, a tepsikre műanyag zsákot húztam, lekentem őket tojással, és mentek pihenni a hűtőbe egy éjszakára. 

Másnap reggel alaposan felfűtöttem a sütőt - gondoltam én. Közben még egyszer letojásoztam a kalácsokat és megszórtam őket szezámmaggal (de mákkal is isteni finom!). De sajnos annyira haldoklik a sütőm, hogy szinte csak takarékon megy, még szerencse, hogy van pizzakövem, nagyban segített a kárenyhítésben. Sokkal nagyobbra kellett volna feljönnie, dehát a hőmennyiség nem volt elég. Mindenesetre a végtermék íze feledtette a nem tökéletes külsőt.

A hűtőből kivett tésztának idő kell, míg felmelegszik! Mindkét kalácsomat zsákostul a tűzhely tetejére tettem melegedni. Látszik a két kalácson, hogy melyik került később sütésre: szebben feljött. Adjunk nekik legalább két órát 22-23 fokon akklimatizálódni!

Fedeles vasedényben sütöttem kb. 230 fokon 15 percig, majd fedő nélkül kb. 190-200 fokon kb. 20 percig, majd az edényből kivéve a kövön még egy olyan 5 percig légkeveréssel.