Kenyérgondok

Immáron több, mint négy éve sütök kovásszal kenyeret; és mint mások, én is végigmentem a fejlődési folyamaton, aminek gyanítom, sosem lesz vége. Olvastam hazai (gyér a felhozatal) és külföldi cikkeket, könyveket, kivonatokat. Nézegettem videókat, képes magyarázatokat. Kísérleteztem (és még most is) én is. Követtem blogokat, írásokat. Így találtam rá egy itthoni bloggerre, aki virtuális pékséget és egy facebook csoportot is üzemeltet. Tetszenek az írásai, némelyikhez hozzá is szóltam. Meghívott a zárt csoportjába. Már tagja vagyok egy hasonló csoportnak a facebookon, de az inkább képek posztolgatásra, receptek csereberélése van használva, semmit műhelymunkának. Így örömmel csatlakoztam a másikhoz, ahol nem csak önjelölt, de valódi pékek is vannak; a csoportban meglepő módon rengeteg férfival! Eleinte csak nézelődtem, okultam, majd kezdtem én is posztolgatni. 

Olvasgatván a bejegyzéseket feltűnt, hogy mennyire rajonganak a nagy lukú kenyérért a többiek. Gondoltam, akkor beállok én is a sorba. Figyeltem a technológiát, és sikerült nagy lukú kenyeret gyártanom, húúúú, de büszke is voltam magamra! Főleg, amikor kiderült, hogy a többieknek ez nem nagyon megy - mindenki ilyet szeretne, de csak keveseknek jön össze. Viszont azok, akiknek sütök, nem annyira rajongtak érte - nem jó szendvics alapanyag, nem lehet megkenni ugyanis. Így felhagytam vele - gondoltam én. De az utóbbi jónéhány sütésem mégis nagy lukakat eredményezett, holott mindent ugyanúgy csináltam, mint azelőtt. Szándékosan elhagytam azt a lépést, aminek a nagy bubikat kéne okoznia. De mégis jöttek. Így gondoltam, hogy akkor segítséget kérek a tapasztaltabbaktól. Már eleve rosszul indult, mert feltettem a kérdést, hogy mit tegyek, hogy ne legyenek nagy lukúak a kenyereim, de ezt mások gúnyosan kezelték le (mint utóbb kiderült: azt hitték, hogy felvágok, viccelek). Kissé berágtam erre a válaszra: "akkor vegyél bolti csomagolt szendvicskenyeret". No, mindegy. Kaptam jó tanácsokat, amikor is bejelentkezett egy népszerű posztoló, aki látni akarta az állítólagos nagy lukakat. Jogos volt, de a stílus miatt hasonló módon válaszoltam, hagytam, hogy kikeresse az előző napi posztolásomat, ahol egy olyan kép volt, ahol a kenyér meg volt vágva, de nem a legjobb minőségben - nem vagyok valami nagy fotós, ráadásul a kenyér nem az enyém volt, ajándékba ment, így több kép nem is készülhetett róla. 

Hát kéremalássan: ebből az egy rossz minőségű képből a jóember mindjárt meg is állapította (bicskanyitogató stílusban), hogy nekem nem a nagy lyukakkal van bajom, hanem eleve a kenyereim rosszak, nincs gluténszerkezetük (mivan????), a kovászom is valószínűleg savas, és formázási hibáik is láthatók. Mindezt egy, azaz egy darab képből. Ha nem lennék ilyen kérges lelkű, valószínűleg még most is vinnyogva sírnék egy sarokban ezek után. De mivel az vagyok, ezért csak annyit léptem, hogy válaszoltam neki, miszerint kifelé a kenyér már szépen formázott volt, csak barna... És kiléptem a csoportból. Ki a fene fog még ide posztolgatni, írni, csak azért, hogy Miszter Nagyszerű fikázzon?! 

De a sütésről nem mondtam le.  Nem is fogok, amíg bírom szusszal. Minden hétvégén sütök, ha nem magamnak, akkor másnak - a kovászt gondozni kell, és nincs szívem kidobni a fölösleges mennyiséget, hiszen én nevelgetem. 

A mostani produktumom kettő darab szép vastag és ropogós héjú, laza szerkezetű, nem túl nagy lyukú kenyér. Bár mind ilyen gluténszerkezet-nélküli lenne!  

Kézzel dagasztottam, mert megpusztult a robotgépem, és jelenleg másra kell a pénz - nem tudom még pótolni. 

Hozzávalók:

• 1,4 kg BL80-as liszt
• 1 kg mentes ásványvíz
• 20 dkg 80%-os aktív kovász teljeskiörlésű lisztből
• egy ek nagyszemű só (a legolcsóbb, amit találni lehet, talán 49 Ft egy kiló?)
• egy ek. olivaolaj
• egy maréknyi pirított, őrölt dió (elhagyható).

Reggel frissítettem a kovászt, meleg helyre tettem kelni - kb. 8 óra alatt duplázott. Nagyjából egy órával a végső magasság elérése előtt kézzel bekevertem kb. 1 kiló lisztel meg a vizet a kelesztő tálamban és lefedve hagytam autolizálni. 

Az egy óra elteltével hozzáadtam a kovászt és a maradék pirított diót és még lisztet, mert lágy volt a tészta, kézzel jól kidagasztottam, majd kilisztezett pulton kétszer öt percig gyúrtam, hajtogattam. A második öt percben adtam hozzá a sót - liszt helyett szórtam a pultra, és azon gyúrtam, hajtogattam át a tésztát. Lágynak mutatkozott a tészta, így folyamatosan adagoltam a lisztet gyúrás közben, míg klassz, ruganyos masszát kaptam. Ekkor löttyintettem egy evőkanálnyi olajat a tálba, beletettem a masszát, és hagytam négy órát kelni, miközben óránkét áthajtogattam SF (stretch and fold), illetve coil módszerrel. A massza 2,75 kg volt. Az a kevés dió is eléggé megszínezte. 

Az utolsó hajtogatás után még egy órát vártam, majd lisztezett pultra borítottam, ketté vettem és feszesre gömbölyítettem. Picit beliszteztem a tetejüket, és konyharuhával lefedtem, így pihentek egy fél órát. Az utolsó pihenő letelte után veknit formáztam (megfordítottam a gombócokat, finoman kihúzgáltam egyesével őket, miközben kipaskoltam belőlük a levegőt - a "savas" kovászom baromira dolgozott, tele volt buborékkal  -; háromba hajtogattam, majd feltekertem, és két végét összecsíptem, a varratot is), majd varrattal felfelé kilisztezett szakajtóba pottyantottam. Ruhával letakartam, és ment a hűtőbe (direkt megmértem: 5 fokos volt a hűtő). 

Reggel korán akartam megsütni, de tovább aludtam, mint terveztem, így 12 órát voltak a hűtőben. A sütőt maximumra állítottam, betettem a kedvenc (és eddig egyetlen) öntöttvas edényemet, majd kb. 50 percig forrósítottam. Közben a kenyereket kivettem a hűtőből és a pultra tettem őket - amelyiket másodiknak terveztem sütni, azt picit távolabb a sütő melegétől. Amikor kellően felforrósodott az edény bemetszettem az első kenyeret, vizes ecsettel átkentem, belepotyogtattam az edénybe. Tetővel együtt betettem a sütőbe a maximum 250 fokon, és 25 percig sütöttem. 25 perc után levettem a hőfokot 220-ra, átszellőztettem a sütőt, levettem az edény tetejét - ekkor már hatalmasra dagadt a kenyér - és egy további 20-25 percig sütöttem. Rácsra tettem, átkentem vizes ecsettel - segített a cserepesedésben, de amúgy ez ki is hagyható. Ugyanezt tettem a másik kenyérrel is, aki távolabb pihizett, várva sorsára. 

Hát, ilyenek lettek a kenyerek (csak az egyik lett megvágva, de gondolom a másik is ugyanilyen, lévén egy masszából készültek - kattints a képre és lapozz, láthatod felvágva is őket):

Na, hát én ilyet tudok. Pont leszarom, hogy egy ismeretlen hogyan fikáz a közösségi oldalon. Ajánlom mindenkinek, hogy hasonló módon kezelje az ismeretlen, frusztrált emberek támadását a facebookon. 

Soha ne hagyjátok magatokat eltántorítani attól, amit szerettek csinálni! Feltéve, hogy az legális, és nem ütközik semmilyen normába. 

A kovász összeköt!