Pacsni kovásszal

A napokban valamiért szóba került valahogy a pacsni, és rögtön arra gondoltam, hogy "de rég csináltam!". Kedvem támadt foglalkozni vele. De ugye én már évek (lassan évtized) óta száműztem az élesztőt az életemből - nem szeretem az élesztős termékeket, valahogy van egy furcsa utóízük. Ezért csakis a kovász jöhet ismét szóba. Igen ám, de nem találok kovászos receptet! Sebaj, ez sem állíthat meg. Így feltúrtam a netet, hogy hátha találok átdolgozható receptet. Találtam is, de az nem tetszett annyira (főként a készítője miatt - taszítanak a festett hajú férfiak). 

Mindegy is, arra jutottam, hogy teszek egy próbát csak kovásszal. Átdolgoztam azt, ami szinte minden receptes portálon megtalálható (videóval is akár), és elég jó lett. De nem tökéletes. Az eredeti receptben szereplő cukrot én kevésnek találtam, így úgy döntöttem, hogy növelni fogom legközelebb, mert ez a péksüti ha nem is édes eredetileg, de édeskés. Aztán úgy döntöttem, hogy a következőt már egy másik technológiával készítem: tang zhong-gal. (itt egy nagyon jó magyarázat az eljárás lényegéről és az alapanyag készítéséről: tang-zhong)

Az én produktumaim kissé nagyra sikeredtek: 15-18 dekás egy darab. :) Ez az én hibám, a recept hibátlan! :) A készítése több, mint időigényes, mint a kovászos termékek általában, de megéri!

És akkor most jöjjön a recept, ha valaki van olyan elvetemült és elhivatott, mint én:

• 160 g 100%-os hidratáltságú kovász (kenyér-, vagy kelt tészta lisztből)
• 50 g liszt és 2,5 dl víz a tang zhong-hoz (itt is kelt tészta lisztet használtam, de a sima liszt is jó)
• kb. 65-70 dkg liszt (kelt tészta liszt a kedvenc malmomból, de sima liszt is jó)
• 5 dkg lágy vaj + 6 dkg fagyos vaj
• 3 dl házitej (vagy valami jó zsíros, minőségi bolti tej)
• 2 db tojás sárgája
• egy kis kanál só (a mérőkanalamban a 15 ml-est használtam)
• 70 g cukor
• egy csipet aszkorbinsav (a dobozban van saját adagolókanala, abból egyet)

Első lépésben összeállítottam a tang zhong-ot, kb. 3 percet vett igénybe. Míg szobahőmérsékletűre hűlt összekevertettem a géppel a lisztet és a tejet. Sűrű és kemény lett, de nem szabad több folyadékot hozzátenni! A tang zhong pont a megfelelő konzisztenciára fogja nedvesíteni. Kb. fél óra után (de lehet akár egy óra is) hozzáadtam a kovászt, tang zhong-ot, a többi hozzávalót a vaj és a só kivételével. Alaposan kidagasztattam a géppel, majd hozzáadtam a sót. Ezt követően két-három lépésben hozzáadtam a lágy vajat is - minden adag után vártam, míg teljesen felvette a tészta a zsiradékot. Majd addig járattam a gépet, míg a gép alját is megláttam - szép, lágy, nem ragadós tésztát kaptam. 

A tálban hagytam letakarva pihenni egy bő fél órát, ekkor meghajtogattam, és újabb pihenőt adtam magunknak. Ezt követően háromfelé vettem a tésztát és felgömbölyítettem. Letakartam ruhával és erre még egy nájlonzsákot is tettem, mert a kovászos tésztának idő kell, míg megkel, és ezalatt nem száradhat ki. Ráadásul most már hideg van a konyhámban - a rezsidémon miatt nem fűtök még -, bőven kell hagyni jó pár órát, míg egyáltalán megmozdul. Erre sajnos nincs egyetemes recept. Mondjuk azt, hogy olyan 18-20 fokos konyhában egy olyan 3-4 óra múlva érdemes rápillantani. Nem kell a teljes kelést megvárni. 

A hosszú pihenő után kilapogattam a gombócokat és lehetőleg egyforma téglalapra hajtogattam őket: három egyik irányból, majd három hajtás a másik irányból. Újabb sok órás pihenő következett - itt nem szabad elhirtelenkedni a dolgokat, mert a tészta a nyújtásoknál ellen fog állni! 

Amikor teljesen megkelt a tészta (ujjpróbával lehet ellenőrizni: egy ujjal finoman nyomjuk be a tészta felületét kb. 1 centi mélyen. Ha rögtön visszaugrik, akkor még kelnie kell. Ha lassan jön vissza, akkor megkelt és dolgozhatunk vele tovább vagy süthetjük, ha az következik. Ha benne marad a ujjnyomatunk, lesüppedve marad, akkor túlkelt.), akkor egyenként téglalap alakúra nyújtottam, kb fél centi vastagra. A fagyos vaj felét nagylyukú sajtreszelővel ráreszeltem, gyorsan eligazgattam rajta, majd a következő lapot óvatosan ráfektettem, és megismételtem a vajreszelést. Az utolsó darab tésztát is ráfektettem, picit összenyomkodtam a széleket és téglalap alakúra felcsíkoztam őket. Ha ügyesek vagyunk, akkor 18 darab is kijön belőlük. Ezeket a téglalapokat azonnal kihúzgáltam és egyesével sütőpapírral bélelt tepsikre raktam. A húzgálással nyeri el a jellegzetes babapiskótára emlékeztető alakját, kicsit hullámos felületét. Nejlonzsákba húztam a tepsiket és újabb órákra magukra hagytam őket - már nem is számolom, hogy melyik napszakban jártam. 

Amikor újra megkeltek a pacsnik, akkor megint kihúzkodtam őket, és rögtön bekapcsoltam a sütőt 220 Celsius fokra. Amikor bemelegedett a sütő egyesével sütöttem meg őket (korábbi tapasztalataim alapján itt nem működött jól a légkeveréses sütés, így inkább egyesével tettem be őket), de előtte alaposan lespricceltem a pacsnikat vízzel. 

Kb. 12-15 percig sütöttem, míg az aranybarnánál sötétebbre sütöttek - én jobban szeretem így. 

Gyékénykosárba szedtem őket és hagytam volna kihűlni, de valahogy még forrón muszáj volt megkóstolni legalább egyet... Finom, foszlós lett, és másnapra is puha maradt a belseje és ropogós a külseje. Tejjel, kávéval isteni!