Kovászos kenyérsütés otthon, gázsütőben - lépésről lépésre - UPDATE

Réges-régen ki akartam próbálni, hogy milyen lehet egy igazi kovászos kenyeret megsütni otthon. Nyilván a kemencében sült az igazi, de nekem (még) nincs olyan, a barátaimhoz meg nem állíthatok be, hogy "helló, bocsika, felfűtenétek nekem a kemencéteket, hogy megsüssem a kenyeremet?" ☺

Így elkezdtem feltúrni a netet, hogy mit is kéne, és hogyan kellene azt csinálnom. Itt egyből zavarba is jöttem, mert annyiféle, és egymásnak ellentmondó tanács, recept, útmutató volt, hogy ember legyen a talpán, aki eligazodik közöttük. Szerencsém volt, mert volt némi szabadidőm (ami ennél a kenyérformánál elengedhetetlen, akinek nincs, az bele se kezdjen!) meg elszántságom, és úgy döntöttem: egye fene, belevágok. Az első lépésnél már majdnem megtorpantam, és ez a kovász volt.

Ragaszkodtam a régi, hagyományos kovászhoz, az élesztő ebben az esetben szóba sem jöhetett (rengeteg élesztős kenyeret sütöttem már itthon a sütőben, de valahogy elegem lett), csak az igazi kovászos kenyérre fájt a fogam. A boltira hiába van rácímkézve, hogy kovászos, baromira kiérződik belőle a többi hozzáadott adalékanyag...

A kovász készítése roppant egyszerű, ámde időigényes, és unalmas dolog (mert várakozni kell). Úgyhogy nem csak szabadidőre, de türelemre is szükség lesz.

Viszont a használatra kész kovász majdnem mindenre jó. Lehet vele lángost sütni, én egyszer – amikor túl sok lett, és még nem volt kinek adni belőle – nokedli tésztájába is tettem, finom lett tőle. A kalács viszont inkább érdekes lett, semmint finom, szóval arra jobb az élesztő.

Hozzávalók:

• 1 darab nagyobb szájú befőttesüveg
• lehetőség szerint mentes ásványvíz (a vezetékes víz eléggé klóros, az élesztőbacik nem szeretik)
• teljes kiőrlésű világos rozsliszt (de lehet normál teljes kiőrlésű liszt is)
• villa (a tradicionális pékek azt javasolják, hogy legyen egy fakanalunk, amit semmi másra nem használunk, de tapasztalatból mondom, hogy semmi jelentősége nincs, ráadásul a villával könnyebb dolgozni)

Összeállítása:

1. nap: három evőkanál liszt és három evőkanál víz összekeverve (mindig ugyanannyi lisztet és vizet használunk).

2. nap: nem csinálunk semmit. Várunk. A leendő kovászunk legyen állandó hőmérsékleten, bőven elég, ha a konyhában ácsorog, ne fedjük le, csak lazán tegyük rá a befőttesüveg tetejét, hogy ne essen bele semmi, ami nem odavaló.

3. nap: újabb három kanál liszt és három kanál víz az üvegbe, a villával jól felkavarjuk, mintha nokedlit kavarnánk ki. (mások is villával kavarják ki a nokedlit?)

4. nap: az előző (elvileg már mocorgó, buborékosodó egyre illatosabb) masszához most már 10 deka lisztet és 10 deka (azaz 1 dl) vizet adunk, és ugyanúgy összekavarjuk. Na, itt tódít a többi oldal, mert mindenütt azt mondják, hogy ez már használható kovász. Hát nem az. Ha valaki ezzel akarna kenyeret sütni, egy életre elmenne a kedve az egésztől. Ebből még NEM lehet kenyeret sütni, nem is érdemes pazarolni a lisztet. Hagyjuk csak békén ezt a trutyit, hadd fortyogjon, érjen csak magának. Akkor jó, ha már így néz ki:

És ilyen felülnézetből (látszik, ahogy dolgozik a jó érett kovász):

Az illata eltéveszthetetlen, még az is felismeri, hogy "igen, ez az!", aki még sosem szagolt ilyesmit (mint én sem korábban). Ha nem ilyen a kovász, inkább hagyjuk még érni; minél erősebb a kovász, annál finomabb a kenyér, és annál hamarabb is készül el. Ne felejtsük el: a kenyérkészítés egy egész napos program lesz!

Ha megérett a kovász, és úgy döntünk, hogy mégsem használjuk fel, semmi vész, tegyük úgy, ahogy van a hűtőbe, nem kell vele csinálni semmit. De legalább egy héten egyszer etessük meg: három kanál liszt és három kanál liszt keverékével. Mindig a vizet adjuk előbb a masszához, keverjük össze, majd apránként bele a lisztet, galuska állagot kapjunk.

Ha végre kenyérsütésre adtuk a fejünket a következő a teendő: kivesszük a hűtőből az érett kovászunkat, és jó alaposan megetetjük: 15-20 dkg liszt és ugyanannyi víz hozzáadásával. 

Majd azon nyomban ketté is vesszük: a nagyobbik fele megy vissza a hűtőbe, a másik felét hagyjuk érni, amíg duplájára nem növekszik a térfogata. Nálam ez az idők múlásával így tapasztalódott ki: egy normál befőttesüveg kb. egyharmada a friss, kikevert kovász, amiből a másnapi kenyerem készül.

Mondjuk ez pont több lett, mint a duplája. De eléggé jól illusztrálja, hogy milyen, amikor dolgozik a kovász. A jó kovász négy-hat óra alatt normál szobahőmérsékleten szépen megkel. Ezért nem érdemes kínlódni a friss kovásszal, csak csalódást fog okozni.

UPDATE:

Leszoktam a rozskovászról. Úgy alapvetően a rozskenyérről is. Kényes alapanyag, nem tudom úgy megformázni a kenyeret, ahogy szeretném, a textúrája, az íze nem olyan kellemes, ezért inkább másba használom el a rozslisztet (lángos pl.). Azért időről időre csempészek némi rozslisztet (max. 10 dkg-ot) egy-egy kenyerembe. Ezért már csak teljeskiörlésű búzalisztből készítem a kovászomat.

Na, akkor álljunk neki a kenyérsütésnek, jó?

Hozzávalók:

•    20-30 dkg kovász (nem lőnek vele nyulat, ha nem pontosan van kimérve - a felfutás előtt olyan két-háromujjnyi egy normál befőttesüvegben)
•    ugyanannyi víz (mentes ásványvíz)
•    40-60 dkg kenyérliszt (BL80)

•    tetszés szerint: búzakorpa, zabkorpa, teljes kiőrlésű liszt, burgonyapehely, magok, fűszerek, stb. (de ne legyen több a teljes kenyér súlyának 10%-ánál), tejtermékek (vaj, vagy tej, tejföl, kefir, aludttej, de akkor ne várjatok ropogós héjat!)
•    só - hát igen, ez mindenkinél tapasztalati úton fog működni, attól tartok. Hiszen mindenki másmilyen sót használ, másmilyen mércével mér. (Én a köhögéscsillapító mérőkanalával mérem itthon a sót; na abból két kanállal is odacsapok - szóval: majd kitapasztaljátok)
•    cukor, vagy méz. A cukor egyfelől kell a héjához, másfelől meg elveszi a kenyér kovászadta savanykás ízét.
•    olaj

UPDATE:

Mostanában minden kenyeremhez löttyintek egy olyan decinyi világos sört is, pusztán állagjavítónak, az ízén nem lehet észrevenni, de lazítja a tésztát, nem lesz olyan "tömős" a kenyér. 

 Lépéseink:

1. A kovászt kivesszük a hűtőből, a fentiek szerint jó alaposan megetetjük, kettévesszük, a másik fele megy vissza a hűtőbe, a sütésre szánt kovászt kint hagyjuk, nem bolygatjuk, hagyjuk éledezni, kelni (kábé hat óra, lehet menni vásárolni, el lehet kezdeni takarítani, lustábbak visszafekhetnek). Jó tanács: tegyünk alá valamit, mert ha véletlenül nem érünk haza időben, ez kimászik az üvegből, és összemocskol mindent. Nyáron ez az idő lényegesen lerövidül, akár 1,5-2 órára is!

2. Megkelt a kovászunk. Készítsük ki a használandó liszteket, ízesítőket, jó, ha kéznél vannak.

3. Oldjuk fel a kovászt a vízben, géppel vagy kézzel keverjük el benne a liszte(ke)t, csak úgy hevenyészve állítsuk össze. Hagyjuk tíz percig pihenni, hadd térjen magához a kovász és kezdjen el dolgozni. Most jöhet bele minden, kivéve a sót.

4. Letelt a tíz perc, elkezdjük dagasztani a tésztát, most jöhet bele a só. Addig dagasszuk a tésztát, amíg homogén nem lesz. Ne gyúrjunk kemény tésztát! De ezt mindjárt meg is mutatom.

5. Most már 20 percig pihen a tésztánk, ha eddig géppel dagasztottunk (okos gondolat), tegyük át egy kelesztőtálba, és amíg pihen a tészta mondjuk pont elrakhatjuk a gépet, esetleg bepakolhatjuk a mosó- vagy mosogatógépet, előkészíthetjük a porszívót, vagy leülhetünk a számítógép elé egy kicsit pletyózni.

6. Most jöjjön az újításom, a két évvel ezelőtti módszerhez képest: félóránként a tálban áthajtogatom a tésztát. Ha nagyobb mennyiséggel dolgozom (két kiló fölött), akkor hatszor. Egyébként elég négyszer.

7. A harminc perc pihenő letelte után az egészet megismételjük. Mint említettem minimum négyszer, de maximum hatszor.

8. Az utolsó hajtogatás után kivesszük a tálból és megformázzuk a kenyeret, az alább található videóban mutatom, hogy én hogy csinálom. Ezután nekiállunk a hajtogatásnak. Na most, ne kérdezzétek, hogy ez miért kell. Három ok miatt: azért, mert, csak. Alaposan utánanéztem, mindenütt azt vallják, hogy a hajtogatástól lesz szép levegős a tészta. Ugyebár azt tudjuk, hogy a kovászos kenyér sosem lesz olyan kalácsos, foszlós, mint a bolti, annál sokkal sűrűbb, laktatóbb, noha látszatra ugyanúgy megvannak benne azok a kis kacér buborékmaradványok a tésztában. Na, hát gondolom, ezek a sok hajtogatástól vannak. Aki akarja, használhat nyújtófát, én is szoktam. 

9. Ezután újabb egy félóra pihi következik. Időmilliomosok vagyunk. :P Majd megadjuk a végső formát a kenyérnek, ami ezután megy pihenni egészen a sütésig.

Az utolsó hajtogatás ugyanúgy zajlik, de ez után már megy a kenyerünk rekreálódni. Na, itt vannak olyan elvetemült házipékek, akik direkt ezért beruháztak szakajtóra, teknőre, meg mit tudom én mire. (Azóta én is beszereztem egy párat.) Na, nekem erre se pénzem, se tárolóhelyem nincs. Marad az univerzális kelesztőtálam. Ugyanúgy megteszi, minek a flanc? Itt viszont már - ha a kovászunk is úgy akarta - csodálatos állagú, buborékos, levegős, pihepuha tésztát kapunk, ami előrevetíti, hogy milyen is lesz a sülendő kenyerünk. Egy ideje áttértem a lassú kelesztésre, összehasonlíthatatlanul finomabb a kenyér és nem ezzel többé nem érződik a savanykás kovász íz. A megformázott, végleges veknik minimum 12 órán keresztül pihennek hűvös helyen: nyáron a hűtőben, télen a kamrában (mindig nyitva van a szellőzőablaka).

Nincs már sok hátra, kitartás! ☺ Már csak annyi a dolgunk, hogy irányt szabjunk a kenyerünknek sülés közben, ezért a sütőbe helyezés előtt megvágjuk a tetejét, hogy szép formája legyen és felfelé nőjjön, és megspricceljük. Előtte már fél órával begyújtjuk a sütőt (gazdagék felfűtik a kemencét), maximumra tekerjük a hőt, és fél óráig fűtjük, benne a sütésre szánt edénnyel. Igen. Tűzforró edényben kell sütnünk a kenyeret. Körülbelül ezt kell tennünk, de ne nagyon gyömöszöljük, mert akkor túl tömör lesz a kisült végtermék:

Akik finnyásak, nagy a konyhájuk, spájzuk, nyugodtan vegyenek elő a nyújtódeszkát, és szórakozzanak azzal, nekem nincs kedvem kétszer pakolni, takarítani, higgyétek el, jó alaposan letakarítottam a pultot előtte.

Akik ismernek, tudják, hogy takarékos vagyok. Lehet más címkét is használni: zsugori, fukar, akár pitiáner is, nem igazán érdekel. Azért használtam fel újra a korábbi sütőpapírt, mert egy: semmi baja sem volt, kettő: korábban is kenyér sült benne.És hasonló okok miatt nem használok ecsetet a kenéshez, teljesen megteszi a klassz kis szórófejes flakonom (ha valakit érdekel, hogy korábban mi volt benne, kérdezzen... ☺)

A sütést az első 15-20 percben maximális hőn kell végezni, ez húzza fel a kenyeret. Na most: nincs sütőhőmérőm (és gyanítom, egy darabig nem is lesz), így fingom sincs, hogy az hány fok. Nekünk egy régi, Pilgrim márkájú gáztűzhelyünk van, a sütőnek 7 fokozata van, értelem szerűen a hetes a legnagyobb. Tehát ezen sül a kenyér az edényben, majd mérsékelem a hőt olyan 5 alá, és ezen még egy olyan 30-35-40 percig sül, pontosan nem lehet kiszámolni, ne menjetek messzire.

Az utolsó 5-10 percben ha leveszitek a fedőt, csuda ropogós héjat kaptok! De vigyázni kell, nehogy megégjen. Ha nem vagytok biztosak abban, hogy megsült-e a kenyér, jöhet a tűpróba (egy régi fém kötőtű pont megteszi): ha nem ragad rá a tészta, megsült. Ekkor óvatosan kivesszük a sütőből, rácsra tesszük, és megkenjük a tetejét vízzel, hogy cserepesedjen (na, itt sem használok ecsetet, de aki akar, tegye). Egyébként ez el is hagyható, nem tapasztaltabb érzékelhető különbséget a sütés utáni nedvesítés vagy annak elhagyása után. 

Fontos szerepe van a gőznek, és nem feltétlenül csak a kenyérsütésnél, a süteményeknél, de még a sülteknél is jó szolgálatot tesz, különösen, ha cserépedényben süt az ember lánya (esetleg fia). Én ezt így oldottam meg:

Amikor betettem az edényt, benne a sülendő kenyérrel a sütőbe, egy bögre vizet borítottam abba a zománcos kis izébe (ami fénykorában kislábasként funkcionált), a gőz azonnal felcsapott, segítve a végeredményt.

Ami ez lett:

UPDATE:

Régi vágyam volt egy öntöttvas sütőedény, végre megkaptam. És ráadásul  zománcos, tehát kevesebb vele a gond. Ebben az edényben mindent lehet csinálni: sütni-főzni-párolni, stb. Igen, mindet ki is próbáltam már. És teszteltem az edény befogadóképességét: maximum 2,5 kg-os kenyeret lehet benne sütni, de inkább ne erőltessük, mert nem tud rendesen megnőni, betörik a kenyér teteje. A sütés hőfoka, időtartama ebben az esetben viszont módosul! Tapasztalataim szerint a következőképpen:

Ugyanúgy felforrósítjuk az edényt a sütővel együtt: 30 perc.

Belepotyogtatjuk a kenyeret (nem kötelező a sütőpapír, de ezzel könnyebb bánni) a forró edénybe (vigyázat! nagyon forró! Ajánlatos minden óvintézkedést megtenni), jöhet a vízzel spriccelés, lefedni, és megy vissza a forró sütőbe, de MÁR ITT MÉRSÉKELNI KELL A HŐT! Fontos, mert egyébként az edény csodás hőelvezetése és hőtartása miatt megég, de nem sül át benne a kenyér. Egy olyan 40 perc múlva levesszük a tetejét, és ugyanúgy sütjük tovább, mintha a jénaiban, vagy cserépedényben lenne a kenyerünk. A vekni belehelyezését egy vékony műanyag merev vágódeszkával oldottam meg, kvázi sütőlapátként működik, mert kézzel áttenni nem mindig sikerült rendesen, főként, ha több, mint egykilós veknit sütök - márpedig sosem sütök csak egykilós kenyereket. A deszkára rácsúsztatom a tésztát, onnan pedig az edénybe, és voilá!

Nem minden kenyerem reped ki, nagymértékben függ a liszt(ek) minőségétől is. Ez csak esztétikai gond, ha gond egyáltalán. Látható, hogy teljesen kitöltötte a kenyér az edényt, betört a teteje, nem olyan szép domború, de az illata, az állaga, és az íze..! Teszek majd fel képet a megvágott feléről is. 

Íme: 

Fantasztikus íz, sikerült egy nem túl tömős, viszonylag foszlós, ízletes kenyeret összehoznom. De tényleg túlzás a két és fél kiló. A következő veknim kisebb lesz. 

Sok sikert kívánok mindenkinek, aki csak most kezd belevágni a házikenyér-sütésbe! Nagyon megéri, higgyétek el!