Tapasztalatok kovászolással kapcsolatban

Megint megtörtént. Úgy évente egyszer előfordul, hogy a kenyereim minősége egyik hétről a másikra romlik. Most szeptemberben zsinórban kétszer rémes kenyereket sütöttem. Látványra volt rémes, mert az íze még így is jobb volt bármelyik boltinál, de azért másnak nem adtam volna oda. És megint rá kellett jönnöm: túlságosan elbizakodottá váltam. 

Érdekes módon az édes süteményeknél (kalács) vagy a lángosnál sosem volt ilyen gondom, így leültem és átgondoltam, hogy mi csinálok rosszul? És rájöttem! Következzenek hát a saját tapasztalataim és a kovászolás axiómái: 

1. A kovászt nem érdemes siettetni (én pl. meg mertem azt tenni, hogy - mivel tudtam, hogy nem lesz elég időm - betettem a kocsiba a kovászomat, hogy a nap melege felhúzza: még nem fűtök, a házban már nincs meleg). Ha megpróbálod, megbosszulja: megfő. 
2. Ne gyötörd a tésztát! Megbosszulja. Én már a gömbölyítésnél túl durván nyúltam hozzá - a megszokás, a rutin: nem figyeltem. És a vekni formázásakor is kinyírtam a szerkezetét: úgy bántam vele, mint egy rétessel. :(
3. A többször frissített kovászból finomabb kenyér születik. 
4. A kalácsoknál azért nem volt ilyen gondom, mert ott mindent géppel dagasztottam be: a gép alaposan kidolgozza a tésztát, ami természeténél fogva is lágyabb, mint a kenyér, így nem tudtam annyira szétcsapni. 
5. Túl hideg a hűtőm. Ez gond, de most télen át tudom hidalni a nyári konyhámmal, ahol simán pihenhetnek akár egy éjszakát is a kenyerek, biztonságban. Nyáron meg majd kitalálok valamit, hogy visszatérhessek a hűtős kelesztéshez és a leveseim se forrjanak fel romlásig. 
6. Nem kötelező mérni. Minden profi és önjelölt péknél olvasom, hogy nem szabad szemre hagyatkozni, mérni kell! 

Hát, én most megkockáztattam az alapanyag veszteséget, és kipróbáltam ennek az ellenkezőjét. Hozzáteszem, hogy ismerem a kovászolós üvegemet, tehát hellyel-közzel jól saccolom meg a tartalma súlyát. De: nem mértem a kovászhoz szükséges liszt és víz mennyiségét - szemre dolgoztam; keményebb kovásszal dagasztok. Nem mértem ki a lisztet és a vizet: egy kiló Első Pesti Malom kenyérlisztettel kezdtem, keményebb tésztával. (Egy óra autolízis, szemre adagolt vízzel: kb. 7 dl). A dagasztásnál még adtam hozzá lisztet, amíg a kezem azt nem mondta gyúrásnál, hogy elég. Direkt végeztem víztesztet (süllyed-e vagy emelkedik a kovász): nem működött, de a szemem azt látta, hogy kezd összeesni a kovász: bedolgoztam. A vízteszttel többször vizsgáltam, mert volt, aki határozottan állította, hogy ha nem lebeg, nem lehet vele sütni. Nekem sikerült...

Ezeken a képeken a legutóbbi burgonyás kenyereim láthatók; a saját kísérletem eredményei. Egy hibát találtam: picivel több sót elbírt volna. 

A receptem (ha valakit érdekel): 

• kb. 20 dkg teljes kiőrlésű keményebb kovász
• egy kiló kenyérliszt + amennyit még dagasztás közben alászórtam (talán 20 dkg?)
• kb. 7 dl mentes ásványvíz
• egy nagyobb darab héjában főtt krumpli
• két evőkanál 20%-os tejföl
• egy evőkanál só
• egy evőkanál olívaolaj a kelesztőtál aljába kelesztésnél. 

A kovászt előző este frissítettem, majd a dagasztás napjának reggelén még egyszer. Hagytam a duplájára nőni. A várható dagasztást megelőző órában a kb. 7 dl vizet meglangyosítottam (beleértve a krumpli főzővizét is!), majd úgy tessék-lássék összekevertem a liszttel, lefedtem és magára hagytam. Az egy óra leteltével belereszeltem a főtt krumplit, hozzáadtam a tejfölt és a kovászt, majd a tálban kézzel kezdtem dagasztani. Mikor jól összeállt, a pultra tettem, és ott kézzel tovább dagasztottam, majd hozzáadtam a sót, és azzal is kb. öt percig keményed kidolgoztam. A végén még a csapkodós technikát is bevettem. 

Ezt követően tálba tettem, lefedtem. 45-percenként (összesen háromszor) áthajtogattam, és egy olyan 3-4 órát a tálban hagytam kelni: bulk fermentation. Itt nagyjából megduplázta magát. Amikor jó nagyra nőtt kiborítottam a tálból, kettévettem és NAGYON ÓVATOS mozdulatokkal felgömbölyítettem. Ruhával lefedtem őket és még egy fél órát pihenni hagytam a pulton. 

A fél óra leteltével ÓVATOSAN, finom mozdulatokkal kihúzkodtam négyzetes alakúra, két szélüket középre behajtottam, feltekertem, veknire igazítottam. Kilisztezett szakajtókba tettem őket, ruhával lefedve mentek a 14 fokos nyári konyhába egy olyan hat óra hosszára. 

A formázást követő kb. 5. órában begyújtottam a sütőt (maximum, légkeverés), betettem a vas edényt fedővel. Amikor felforrósodott lapátra tettem az első kenyeret, mélyen bemetszettem, és átköltöztettem a vasba. Fedővel sült kb. 25 percig, majd fedő és légkeverés nélkül olyan 210 fokon újabb 20 percet. Kivettem, rácsra tettem, vízzel megspricceltem és hagytam hűlni. 

A másodikkal is ugyanígy jártam el. Az első nagyon "beszélgetett" velem, de mire megtaláltam a telefonomat, hogy felvegyem elhallgatott. A másodiknál résen voltam, és rögzítettem: 

Ő egy picit szemérmesebb, halkabban beszélt. :) Mondjuk meg is értem: 15 perccel voltunk éjjel egy óra előtt. 

Merjünk sütni, jó móka és FINOM!!!