Tartine-féle kenyér képekkel és videókkal

Minél több kenyeret sütök, és minél többen kóstolják, annál többen dicsérik is, én mégis tovább akarom fejleszteni a tudományomat. Nemrégiben találtam rá Chad Robertsonra és az ő technikájára. Az említett fiatalember sztárnak számít az Egyesült Államokban és néhány európai országban. Nagyon fiatal, nagyon szenvedélyes pék, aki megszállott szerelemmel beszél a kovászos kenyérről. Nem tudtam neki ellenállni. Olvastam róla cikkeket, beleolvastam a könyvébe, számtalan videót megnéztem a kenyereivel kapcsolatban, és rájöttem: EZ AZ!!!! Ezt kerestem mindig is!

Szó se róla, a kenyereim világbajnokok, de valahogy úgy éreztem, hogy lehetne ezt még jobban is csinálni házi körülmények között. Ugyanis nagyobb beruházást nem szeretnék eszközölni a kenyérsütéshez (még). És lássuk be, elég drága hobbi lenne, ha mindent szabályosan szeretnék csinálni. Vegyük például a kemencét, vagy akár csak egy profi gőzbelövellős sütőt. Horror ár. Vagy akár a kenyérvető kosarakat (szakajtó) - Chad kenyértésztái lágyak, meg kell őket támasztani. Képesek több ezer forintot elkérni egy darabért! Most komolyan: ezt hogy?! És még sorolhatnám. Ezért sok kutakodás, kísérletezés után sikerült rátalálnom arra a technológiára, ami házi körülmények között is a híres Tartine Bread-et szüli meg.

Jöjjön hát az én Tartine Bread-em, a szokásos fázisfotókkal.

Ugyanazokból az alapanyagokból készül: kovász, liszt, víz, só. Ez mindig az alap. A cukrot elhagytam, már megszoktuk azt a speciális, kissé savanykást ízt. De persze, aki akar, tehet bele. Továbbá a sikért is. Ezeken felül nyugodtan lehet más hozzávalókat is beletenni: kukoricaliszt, krumpli, zabpehely, magvak, stb. Végtelen variációk léteznek. Amit én másképp csinálok az (többek között) az, hogy soha nem mérek. Nem is értem, hogy miért kell patikamérlegen kiadagolni a hozzávalókat? A kenyértészta élőlény, sosem lesz ugyanolyan, de jelzi, hogy mire van szüksége. És egy háztartásban nem mindegy, hogy egy kilós, vagy 1 kg 20 dekás kenyér születik? Úgyis elfogy, nem? Na ugye. A lent bemutatott példányba azért megint került egy olyan másfél decinyi aludttej és az utólag hozzáadott só sör segítségével került a tésztába.

Természetesen, aki ragaszkodik hozzá, méricskélhet.

• Kovászból 20 dkg.
• Vízből szintén (az a víz mennyiség, amiben feloldjuk a megetetett és felfuttatott kovászt mindig megegyezik a kovász mennyiségével, illetve súlyával).
• Liszt 70 dkg
• Só: 50 g
• A dagasztás végén még plusz 50 g (fél deci) langyos víz.

Az előzőleg megetetett, kettévett kovászt kint hagyjuk a konyhapulton minimum 8 órán keresztül - de akár 12 óra is lehet - kelni. Szépen lassan elkezd fortyogni, emelkedni, majd kicsit visszaesik. Ekkor jó. Az angolszászok úgy ellenőrzik a kovász milyenségét - hogy megfelelő-e -, hogy bedobnak egy körömnyi darabot egy tál vagy pohár vízbe, ha lebeg, akkor jó. Na, hát ez az, amit én még soha nem csináltam, de ha valaki szabályszerű akar lenni, tegye.

A kész kovászt feloldjuk az ugyanolyan mennyiségű vízben, hozzáadagoljuk a lisztet - szitálva, kérem szépen, nem csak úgy ukmukfukk! - és összedolgozzuk. Ezt nyugodtan a gépre bízhatjuk (kenyérsütő vagy sima robotgép). Lágy, ragacsos tésztát kapunk, de ne aggódjunk. 20-30 percig letakarva - lefedve - pihentetjük, majd hozzáadjuk a sót és a fél deci vizet, és alaposan kidolgozzuk. Ha kézzel akarjuk csinálni, akkor minimum tíz percig kell dagasztani! Ez bizony fárasztó. Ennek a legjobb módja a következő: LISZTEZETLEN (de tényleg!) munkafelületen tenyéréllel elkezdjük magunktól eltolva teljes súllyal dagasztani, majd az ujjaink segítségével visszahúzni, és így tovább. Néhány perc múlva érezhetően kezd összeállni a tészta és egyre kevésbé ragadni. Amikor már a kezünkre sem ragad, akkor van kész. Ezt a fáradságos műveletet szerintem jobb gépi munkával helyettesíteni, de ha valakinek nincs, ezért még ne adja fel, akkor váltott kézzel (mert úgyis el fog fáradni) 10 perc alatt ki lehet dolgozni a tésztát. A régi öregek azt mondták, hogy akkor jó, ha izzad a padlás. Mármint az ember lányának a homloka. :) És ekkor ezt kapjuk:

Én géppel végeztettem el ezt a fáradtságos műveletet, és utána tettem át a kedvenc kelesztőtálamba. Az előző kenyér maradványai benne maradtak, sosem mosom ki, csak jól lezárva tartom, ezt hívom én öregtésztának. Vagy szárított kovásznak. Az új tészta szépen fel fogja venni a következő fázisoknál, majd meglátjátok.

Erről jöjjön inkább egy videó (ha valakinek nincs ideje-kedve ezt végignézni, akkor alább képekkel és szöveggel megtalálja a lényeget):

A dagasztás végeztével újabb 30 perce lefedve pihenni hagyom a tésztát. Majd fél óránként összesen 4-6-szor (attól függően, hogy hogy fejlődik a tészta, ezt lehet látni-érezni) jön a húzás-hajtogatás. Az első fél órás pihenő után a tésztánk elterül a tálban és nagyon lágynak tűnik. Ennél a technológiánál ezt szerencsére mind a kelesztőtálban-edényben kell végezni, nem vesszük ki a tésztát. Van, aki magas falú, szűk edényben végzi, abban is van ráció. A művelet ugyanis abból áll, hogy alányúlunk az ekkor még lágy tésztának, kihúzzuk és ráhajtjuk a tészta másik felére. Ezt lehet bevizezett vagy beolajozott kézzel csinálni, így nem fog a kezünkhöz ragadni. Ezt minimum négyszer ismételjük úgy, hogy közben mindig egy negyed fordulattal elfordítjuk a tálat. Igen gyorsan fogjuk azt tapasztalni, hogy egyre keményebb, de rugalmasabb lesz a tésztánk. És ez is a lényeg! Már az első fél órás pihentetés és húzás-hajtogatás után ott a várva várt buborék, és látható, ahogy a tészta szépen elkezdte felvenni az edény oldaláról "öregtésztát":

Ezt ismételjük minimum háromszor. De hatnál többször nem érdemes gyötörni a tésztát. Az utolsó húzás-hajtogatás után még egy fél órát pihen a kis drágánk a kelesztőedényben, mielőtt végleg kikerül belőle. Ekkor lisztezett felületre borítjuk és kézzel finoman megformázzuk, ami a következőkből áll: egy gömböt formázunk, amit ha a tésztánk túl nagy, akkor spatulával (steril kőművesspatula pont megteszi, vagy valami széles, vékony, de merev eszköz: nagyméretű habkártya, akármi) kettévesszük és két vekni kenyeret sütünk. Én egy nagyot csináltam, mert elég nagy az öntöttvas edényem, amiben sütök. Majd újabb 30 percet pihentetjük a pulton, ruhával lefedve (ez a gömbölyítés, letakarás előtt - az ott az én spatulám):

 Itt egy másik videó, hogy a valóságban is látható legyen én hogyan csinálom:

 És még egy:

A formázás után kissé elnyújtjuk kézzel a kenyeret, lágyan feltekerjük, a hosszanti végeket kissé összecsípjük, és fejjel lefelé (tehát a tekeréskor keletkezett heg felülre kerül) kilisztezett formába tesszük, amiből majd egyből a sütőbe kerül, már nem abajgatjuk. Erre az én megoldásom: a mázatlan cserépedényembe tettem egy tiszta konyharuhát, azt megszórtam liszttel és ebbe tettem a veknimet, majd lefedtem, hogy ne száradjon ki.

Na, itt jön a szokatlan rész: HŰVÖS helyen kelesztjük a tésztát. Igen, hűvös. Itt én is elcsodálkoztam, mert egész gyerekkoromban azt láttam, hogy anyám a kelt tésztákat jól bebugyolálta és meleg helyre tette kelni. Ezzel szemben Chad azt állítja, hogy ha hűvös, állandó hőmérsékletű helyen kelesztjük a kenyeret - minimum 12 órán vagy egy éjszakán keresztül - akkor a cukor jobban ízesíti a majdani kész kenyeret és a héja is szebb, vastagabb, ropogósabb lesz. Meglepődve tapasztaltam, hogy igaza van... Télen szerencsére a spájzban jó helye van, nyáron akár a hűtőbe is be lehet tenni, ha befér. Én itt kicsit kevesebbet, mint 12 órát vártam (jobb, ha több), és elkövettem egy típushibát is (ezek részletezése később). Ekkorára nőtt kelesztés után:

Jól látszik a duplájára történő térfogatnövelés. A kelesztési idő letelte után begyújtjuk a sütőt a legmagasabb hőfokra, amit csak tud (230 fok a legideálisabb), felforrósítjuk benne a sütőedényünket (30 perc), majd a tésztát a kelesztő formából (kenyérvető kosár, szakajtó, tökmindegy) belepotyogtatjuk a forró edénybe, így a szép gömbölyű oldala lesz felül, és a hajtogatott alul. Gyorsan néhány bemetszést ejtünk rajta nagyon éles késsel vagy pengével, megspricceljük vízzel, lefedjük, és megy is a sütőbe. Nem mérsékeljük a hőt. A sütés felénél (20-22 perc) levesszük a sütőedény fedelét és anélkül sütjük tovább. Ne felejtsünk el gőzt képezni a sütőben! Nem kell félni, a kenyér ki fog jönni az edényből amikor megsült. Ha valaki mégis fél, nyugodtan potyogtassa a kenyeret egy sütőpapírra és azzal együtt tegye be a forró edénybe. Itt egy előtte-utána illusztráció a betevéskor és húsz perccel későbbről:

Még egy videó (nyilván ez egy másik kenyér és már kosárral):

 A sütés kb. 40-45 percig tart, sütőtől, kenyérmérettől függően. A sütési idő felénél levesszük a fedőt és úgy sütjük tovább. Nem árt ilyenkor is gőzt képezni (pár spriccelés a sütőbe is megteszi). A Tartine-kenyér egyik jellemzője, hogy nagyon barnára sül. Nem kell aggódni, ilyennek kell lennie!

A végeredmény egy kenyér ízű, állagú, vastag és ropogós héjú csoda. Szivacsos szerkezet, csak a héj morzsálódik, ami viszont finom ropogós, még másnap is. A fenti kenyér egy kiló 10 dekás lett.

Típushibák:

• a tészta túllisztezése - elnehezíti a végterméket, fojtós, tömős lesz. Nem szabad semelyik fázisnál sem túllisztezni! A húzás-hajtogatás fázisánál inkább nedvesítsük a kezünket, hogy ne ragadjon a tészta, semmint túllisztezzük (ezt lehet látni az első videóban). Ugyanez érvényes a formázásra, amikor a munkafelületet lisztezzük: ne vegyen fel túl sok lisztet a tészta. Azért kell a formázó edényzet, hogy megtartsa az igen lágy tésztát (majdnem olyan lágy, mint a DNK, de attól talán picit tömörebb, és semmiképpen sem olyan nedves).
• Ennek reciproka: a konyharuha kevéssé lisztezése. Én is így jártam, gondolkoztam is, hogy inkább egy másik kenyerem képét teszem fel, de aztán arra gondoltam, hogy másokat viszont megóvnék ettől a hibától. Tehát: elkövettem azt a hibát, hogy nem vettem figyelembe a konyharuhám textúráját (miszerint durva a felülete), és nem liszteztem be eléggé. Így viszont a hosszú kelesztés során a tésztámnak volt ideje rendesen beleragadni, ezáltal korántsem ment zökkenőmentesen a forró sütőedénybe potyogtatás menete. Ezért is olyan egyenetlen a kenyerem teteje, mert mentettem, amennyit csak lehet a ruhából, illetve a ráragadt tésztából. Azóta már beszereztem egy lenvászonnal bélelt kosarat. :)
• Túlsült vagy éppen sületlen kenyér. Hagyjunk időt a kenyérnek megnőni a sütőben. Azt mindenképpen fedett állapotban tegyük. Utána viszont lehet mérsékelni a hőt, ha úgy látjuk, hogy a héja ugyan kezd pirulni, de a tészta még nem sült meg (tűpróba ajánlatos). Ha csak egy icipicit ragad a tűhöz, az nem baj, hiszen ha kivesszük, még a belső hője által tovább, épp készre sül.
• Száraz sütő: a gőz elengedhetetlen! Ez és a forróság együttesen húzzák föl a tésztát. Ezen kívül a gőz miatt lesz később a ropogós héj.

Ha valaki fél sütőpapír nélkül sütni, itt egy javaslat: a sütőedénybe potyogtatás előtt jó alaposan lisztezzük be a kenyértészta tetejét (ami ugye alulra fog kerülni), így garantáltan nem fog beleragadni az edénybe. Majd a fölösleges lisztet a végén egy erre rendszeresített kefével vagy durva sörtéjű ecsettel le lehet seperni, és nem fogjuk érezni a kenyér ízén.

Jövő héten ajándék kenyereket fogok sütni. Arról is beszámolok majd.

Jó étvágyat!